Pequeño Atlas -ilustrado- de los ingredientes básicos de la cocina japonesa.

Bienvenidos a “Umami” (うま味) , así se llama esta nueva sección (y también Tag)!!

Me encanta poder innaugurar secciones en Nekotabi con tanta ligereza!

Uno de los temas de los que pretendo hablar en este blog es de la cocina japonesa (otra de mis debilidades) y dada la enorme coyuntura que estoy encontrando ya que estos últimos días en la Tv han pasado una y mil veces lo que ellos denominan “el descubrimiento del 5º sabor: “Umami “comienza aquí mi humilde aportación sobre cocina japonesa, sus variantes, ingredientes, recetas, restaurantes, modales, modus operandi y un largo etcetera que iré introduciendo poco a poco y espero os resulte interesante.

Pero… ¿Qué es Umami (うま味) ?: Umami es una palabra japonesa que significa sabroso.

Tal y como refiere Roger Ortuño de ComerJaponés: “El umami o factor de sabrosidad está presente en muchos ingredientes tipicamente japoneses y es una sensación muy característica en algunos de los platos de la cocina nipona. Para que me entendáis, podríamos compararlo con la sensación que percibimos cuando paladeamos un jamón de Jabugo del bueno, con su grasita veteada que activa nuestras papilas gustativas y nos hace salivar cada vez que lo saboreamos. Esa sensación la percibimos en los laterales de la parte posterior de la lengua. ¿Os resulta familiar? Estoy seguro de que también la habréis experimentado en más de una ocasión al degustar un sashimi de ventresca de atún (toro とろ) o una simple sopa de miso bien hecha.”

Con esta definición, considero que dejo clara cual será mi visión y mi intención con esta nueva sección de Nekotabi.

Para empezar, nada más básico que hacer  inventario, algo así como el fondo de armario de una buena cocina japonesa.

Para los que no están muy habituados a estos ingredientes, esta lista se realizará de forma absolutamente descriptiva; esto es, ilustraré cada uno de los ingredientes con una imagen, para que así podais identificar y/o distinguir cada ingrediente en vuestras próximas “comidas japonesas” e incursiones en el mundo de la cocina nipona.

La lista no es definitiva, faltarían unas cuantas cosas importantes, pero como he dicho antes, es el “fondo de armario”, lo básico y lo más utilizado.

La despensa japonesa es más bien sencilla pero en ella hay, sin embargo, unos cuantos artículos indispensables:

Arroz (Gohan)



Legumbres

Azuki (judías azuki)

Daizu (judia de soja)

Edamamé (judías de soja verde frescas con sus vainas)



Natto (judías de soja fermentadas)


Condimentos:

Miso (soja hervida mezclada con Koji (de trigo, arroz, cebada) fermentada durante 3 años.



Shoyu (Salsa de soja japonesa)


Mirin (sake dulce de shochu)


Yonezu (vinagre de arroz)


Frutas:

Daidai ( citrico muy ácido utilizado en los nabé (pucheros)


Yuzu (cítrico)


Umeboshi (níspero japonés salado y seco) encurtido.


Hierbas aromáticas y especias

Goma (semillas de sésamo)


Sansho (fresno espinoso utilizado como pimienta)


Shiso (Hierba aromática de la familia de la menta, endémica japonesa)


Shoga (rizoma de jengibre)


Taka-no-Tsumé (Guindilla roja seca)


Shichimi-togarashi (guindilla siete especias)


Wasabi (raiz de malva de montaña)


Setas:

Enoki-daké (setas Enoki)


Matsutake (seta de pino)


Nameko (seta Nameko)


Shiitake


Shimeji.


Fideos:

Fideos ramen (de trigo suave)


Soba (fideos de alforfón)


Fideos Udon (trigo)


Pescado, marisco y derivados:

Dashi. Caldo de pescado.

Hijiki (algas hijiki)


Ikura (caviar de salmón)


Kabayaki (anguila a la parrilla)


Kanten (agar-agar)


Katsuo (bonito)


Tobikko (huevas de pez volador)



Kezuribushi o hanagatsuo (virutas de pescado secas)


Konbu (alga)


Maguro (Atún)


Tarako (huevas de bacalao)


Uni (Huevas de erizo de mar)


Wakame (Algas jóvenes)


Tofu y derivados

Abura-agé (tofu fino frito)


Koya-Dofu (tofu liofilizado)


Tofu (queso de soja)


Yuba (piel de tofu)


Hortalizas:

Daikon (rábano blanco largo)


Ginnan (nuez de gingko)


Gobo (raiz de bardana)


Hakusai (col china)


Kabocha (calabaza kabocha)


Kampyo (tiras secas de calabaza)


Renkon (raiz de loto)


Sato-imo (un tipo de patata)


Satsuma-imo (boniato)



Takemoko (brotes de bambú)


Takuan (encurtido de daikón)


Bebidas alcohólicas:

Sake (vino de arroz)


Shochu (licor de arroz destilado)


Umeshu (Licor de albaricoque japonés)

Y bueno, por hoy es suficiente, como os dije, cabría una segunda y tercera parte, pero eso, en próximas ediciones…¿Cuáles habéis probado?…

^_^

Mata ne!

5 Comments

  1. Uy que temazo jejejej a ver a la pregunta cual he probado jejejjejej. No la contestaremos jajajjaja muy bien aunque sobre el tema de umami se tendría que hablar largo y tendido. ¿Porque? muchos dicen que lo deliciosamente sabroso es una cosa o otra pero ¿que tiene umami y que no tiene umami? jejejej

  2. Dani sensei, un buen cocinero como tú es el que mejor nos lo podría explicar!, no?

  3. Hay secciones, como esta, en la que debería poner un aviso de no visitar a según qué horas ¡tengo un hambre negra! :-)

    Y en cuanto al unami, coincido con Dani, es una cuestión personal. Para mí, aunque el plato no esté, per se, sobradamente delicioso, las manos de quien lo prepara, el cariño que ponga en su elaboración y la compañía en que lo disfrutes si le confieren mucho “unami”.
    Nunca he probado un caldo con el de mi difunta tía Teresa ¡y eso que a algunos le producía pavor el hecho que clavases una cuchara en él y se mantuviese de pié! ;-)

  4. jajajajajjaja!, Curioso caldo!
    Sin duda, el Umami es un poco personal, buen apunte!

  5. Buen’isimo post! ahora se como se llama lo que he comido y creo que podr’e comprar m’as productos con la confianza de que son. Gracias

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